El queso relleno es un platillo característico del estado de Yucatán. Consiste en una pieza de queso de bola ( Tipo Edam) ahuecada y rellena de picadillo de carne, y presentada en una salsa de harina de trigo llamada Kol y salsa de jitomate. Es un platillo muy representativo de la Gastronomía peninsular, que si bien, no goza de la fama de otros platos como la cochinita pibil y los panuchos, es considerado uno de los platos más populares y representativos.
Características generales
El queso relleno se prepara con un queso Edam o “de bola” ahuecado relleno de un picadillo de carne (generalmente cerdo), alcaparras, pasas, aceitunas, almendras, huevo cocido, chile dulce y azafrán, además de especias diversas como pimienta gorda, pimienta negra, canela, clavo, comino, orégano, cebolla y ajo. El queso se rellena, se tapa y se cuece al vapor. Se sirve bañado en dos salsas, una similar al bechamel llamada kol pero hecha ya sea con masa de maíz o con harina de trigo, caldo de pavo y otros condimentos que incluyen al epazote que se pone como base y otra roja elaborada con tomate y chiles no picantes y un toque de habanero que se pone encima.
Origen
A pesar de ser actualmente un platillo que se considera típico de la gastronomía yucateca, no se sabe con certeza cómo se incorporó el queso Edam de origen neerlandés a la cocina de Yucatán. Hay quien sostiene que se originó a partir de un cargamento de quesos de un barco holandés encallado durante una tormenta en las costas del Caribe de Yucatán; otros afirman que dicho queso era contrabandeado a través de Belice procedente de Surinam. Tal vez la más acertada sea la versión que desde mediados del siglo xix, este queso llegó por Belice que después se convirtió en una zona de libre importación y era comprado por yucatecos en la ciudad de Chetumal, Quintana Roo, ciudad que desde entonces mantuvo un comercio intenso con el protectorado británico. El producto ganó el favor en el gusto peninsular a lo largo de los años, no solo por sus características organolépticas, sino por su buena resistencia al clima húmedo y caluroso de la región, que no contó durante mucho tiempo con un sistema de conservación por refrigeración, necesario en otro tipo de productos lácteos.
Preparación
Ingredientes
- Queso de bola holandés o tipo edam1 Unidad
- Caldo de pollo casero
- Pimientac/n
- Hierbabuena2 Ramas
- Pollo trozado1/2 Unidad
- Salc/n
- Ajo1 Cabeza
- Cebolla1/2 Unidad
- Aceitunas verdes deshuesadas enteras50 grs
- Agua3 Litros
- Almendras50 grs
- Chiles xcatic2 Unidades
- Harina de trigo50 grs
- Picadillo
- Pasas100 grs
- Chiles xcatic2 Unidades
- Concentrado de pollo1 Unidad
- Huevos4 Unidades
- Almendras100 grs
- Carne De Cerdo Picada2 kgs
- Alcaparras2 cdas
- Aceitunas verdes deshuesadas100 grs
- Agua caliente2 Tazas
- Salc/n
- Recado para todo2 cdas
- Salsa de jitomate
- Sal
- Chiles habaneros verdes4 Unidades
- Ajo 4 Dientes
- Grasa de cerdo8 cdas
- Cebollas3 Unidades
- Jitomates bola blandos despepitados16 Unidades
Preparación de la Receta
- Queso
- Retirar la cera roja del queso y cortar un cuadrito tipo huequito en el centro del queso y ahuecar. Reservar el relleno.
- Cubrir el queso con agua asegurando que ingrese al interior. Dejar en remojo por 2 horas.
- Colocar agua dentro del agujero. Dejar hidratar por 2 horas.
- Escurrir completamente.
- Salsa de Jitomate
- Picar la cebolla en cubitos y sofreírla en grasa de cerdo.
- Licuar los jitomates y dividir la salsa en dos partes.
- Volcar mitad de la salsa en una sartén con los chiles habaneros.
- Cocinar por 10 minutos y separar para el emplatado.
- Reservar la otra mitad de la salsa para el picadillo.
Picadillo
Colocar la carne en una cacerola con un poco de agua caliente, sal y el “recado para todo”, revolver asegurar una cocción pareja.
- Verter el licuado de jitomates en la olla del picadillo.
- Sazonar con la sal y el concentrado de pollo desmenuzado. Continuar la cocción.
- Tatemar los chiles xcatic y agregarlos enteros al picadillo. Sumergirlos en la preparación para que se cuezan.
- Continuar agregando los restantes ingredientes y seguir su cocción.
- Introducir las claras de huevo al picadillo y las yemas muy despacito para que no se desarmen.
- Retirar del fuego hasta su uso
- Armado del Queso relleno
- Pasadas las 2 horas, retirar el agua del queso y rellenar con el picadillo. Cerrar el huequito.
- Cubrir todo el queso con papel de aluminio y poner dentro de una olla con agua caliente al baño maría para que al hervir se suavice.
- Lo tapamos y esperamos unos 20 minutos a que quede suavecito y achatado.
- Se debe sentir más suave y el queso deberá perder su forma.
- Caldo de pollo
- En una olla con el agua hirviendo verter la cabeza de ajo asada y entera, la media cebolla asada, la hierbabuena, la sal y la pimienta.
- Por último disponer las piezas de pollo y tapar la olla para su cocción.
- Esperar que hierva media hora. Colar y reservar.
- Kol o k ool
- Agregar 2 chiles xcatic, almendras enteras, la hierbabuena y aceitunas al caldo colado.
- Retirar un poco del mismo, agregar harina para espesar y licuar la mezcla. Añadir al caldo caliente y revolver. Salpimentar a gusto.
- En caso de que se desee hacer este caldo apto para celíacos, sustituir la harina de trigo por 3 cucharadas de maizena y seguir el procedimiento.
- Emplatado
- Disponer en un plato hondo un poco de k ool, la salsa de jitomate, un trozo del queso relleno, un poco de picadillo, un chile habanero de adorno.
- Se acompaña de preferencia con rajas de aguacate y tortillas de maíz frescas.
