El relleno negro es un platillo de la gastronomía de la península yucateca, basado en pavo o pollo mezcla de chiles (chilmole). Se prepara tradicionalmente en el mes de noviembre en una festividad llamada Janal Pixán, pero la mayoría la prepara en diversos meses y días del año, ya que es un platillo que es favorito en michas casas yucatecas.
También la tradición, de casa rincón de Yucatán, es usar el recalentado (sobra) del platillo, hacerlo en salbutes de relleno negro, platillo típico muy conocido, derivado del relleno negro.
Ingredientes
La receta original lleva pavo, carne de puerco molida para hacer el but (embutido o relleno), jitomate, chilmole, achiote, pimienta, clavos de olor, comino, orégano, epazote, ajo y huevos cocidos. El color negro del guiso proviene de la mezcla y tostado de los chiles que se utilizan en el chilmole, entre cuyos ingredientes podemos encontrar: chile ancho, pimientas gorda y negra, clavo, comino, achiote natural, tortillas quemadas, jugo de naranja agria, ajo, orégano y sal.
Si no eres mexicano o local, te interesará saber que en Yucatán se habla de recado para referirse a la pasta de base, con las que se realizan las salsas al estilo del mole, como en el caso del relleno negro.
El recado sería el equivalente a la pasta que puedes comprar en el mercado o supermercado para realizar un mole, como el mole poblano.
Toma en cuenta que, salvo si consigues el recado negro o chilmole ya listo, tendremos que prepararlo desde cero. En ese caso, te convendrá planear con anticipación esta receta, porque habrá que dejar unos chiles remojando por varias horas, o idealmente, toda una noche.
Ingredientes
Para el recado negro:
5 docenas de chiles anchos o de árbol
Media cebolla blanca
5 clavos de olor
Una cucharada de sal
Una cucharada de comino en polvo
8 granos de pimienta negra fresca
4 dientes de ajo
Aceite vegetal o manteca
Para el pollo o pavo:
Un pollo completo o pavo pequeño
Media cucharada de pimienta en polvo
2 hojas de laurel
Sal
Para el but:
1/2 kilo de carne de cerdo molida
Un chile dulce
Un jitomate
Media cebolla blanca
Ajo en polvo
Sal
Pimienta molida
Una ramita de epazote
8 huevos
2 cucharadas de harina
Primera parte: el recado negro
Comenzaremos por preparar el recado negro. Para esto, engrasaremos muy ligeramente un comal o plancha, con un poquito de aceite o de manteca. Puedes ayudarte con una servilleta engrasada o una espátula de cocina para hacer esta operación. Si ya has comenzado a calentar el comal, la grasa se fundirá y se distribuirá más rápidamente.
Luego, pelaremos la cebolla y los dientes de ajo, y los asaremos rápidamente sobre el comal caliente. Presta atención a que los vegetales se asen por todas sus caras y si lo deseas, puedes cortar la cebolla en trozos para que se ase más rápido.
También limpiaremos bien los chiles y les quitaremos los restos de ramas. Hay quienes los asan sobre el comal y quienes prefieren pasarlos directamente al fuego. El objetivo es tostar toda la piel y hacer que se ennegrezca.
Una vez pasados los chiles por el comal, prepararemos un recipiente con un litro de agua y la cucharada de sal. Mezclaremos hasta que la sal se diluya, y sumergiremos ahí los chiles para dejarlos reposando. Idealmente, debemos dejar que pasen la noche en remojo, como lo explicamos antes de comenzar la receta.
Mientras tanto, reservaremos los otros vegetales asados (en refrigeración) y el resto de los ingredientes del recado.
También dejaremos triturados los diferentes granos o especias: las pimientas, los clavos, el comino en polvo.
Cuando retiremos los chiles de su remojo, los escurriremos y los procesaremos con los otros ingredientes del recado. Podemos licuarlos, utilizar un robot de cocina o simplemente triturarlos a la mano, de manera tradicional. Lo que necesitaremos será obtener una pasta uniforme. Con esto, quedará listo nuestro recado negro. Por el momento, lo reservaremos.
Segunda parte: el pollo o pavo
Ahora nos encargaremos del pollo. Lo que haremos será calentar una buena cantidad de agua en una cacerola grande, donde después quepa el pollo cómodamente.
Sazonaremos esta agua con la pimienta, un toque de sal y las hojas de laurel. Si lo prefieren, el pollo puede despresarse antes de cocinarse.
Cocinaremos el pollo en el agua caliente por 35 minutos, tapado. Cuando el pollo esté listo, lo separaremos del caldo y conservaremos LOS DOS. Es esencial utilizar el caldo para esta receta.
Para continuar, escurriremos el pollo y lo deshebraremos o destazaremos. Retiraremos los huesos y cartílagos, y reservaremos la carne.
Tercera parte: el but
Para comenzar esta parte de la receta, pondremos a cocinar siete huevos con agua caliente, para obtener siete huevos duros.
Mientras tanto, lavaremos el jitomate y el chile, para luego picarlos muy finamente.
En el caso de la media cebolla, la pelaremos y también la picaremos muy finamente.
También picaremos el epazote de la misma manera, luego de haberlo lavado muy bien.
Cuando los huevos estén listos, los pelaremos. Retiraremos las claras cocidas y conservaremos las yemas completas, cuidando que no se dañen ni pierdan su forma.
Puedes picar las claras que vienen de retirar en cubitos pequeños, rallarlas o simplemente, desmoronarlas con las manos.
Para continuar, mezclaremos la carne de cerdo con un poco de sal, un poco de pimienta, los trocitos de yemas, media cucharada de ajo en polvo y la cebolla, el huevo restante crudo, dos tazas del recado negro, epazote, el jitomate y el chile picados.
Luego, vamos a revolver todo hasta obtener una mezcla uniforme.
Con esta mezcla haremos unas bolas de carne, o “albóndigas”, pero en el centro de cada “albóndiga” tiene que quedar una de las yemas de huevo que hemos cocido y pelado previamente.
Calentaremos el caldo de pollo y diluiremos el resto del recado negro en él.
Para que el caldo quede más espeso, diluye un par de cucharadas de harina en un poquito de agua caliente. Luego, incorpóralas al caldo y mezcla bien.
Luego, utilizaremos este líquido para cocinar el but.
Dejaremos que todo se cocine durante una hora, tapado. Luego, regresaremos el pollo a la olla, para cocinar el conjunto por 20 minutos más.
Para servir, utiliza platos hondos y coloca un poco de caldo con un poco de pollo, además de rebanadas de but, o un but partido por la mitad.
